Pengelompokan Komoditas Hasil Pertanian dan Perikanan

tentunya  juga  pernah  mengkonsumsi  jenis-jenis  olahan  seperti  manisan mangga, dodol buah, ikan/telur asin, bakso, sosis dan sebagianya. Berbeda dengan buah-buahan yang disebutkan sebelumnya yang dikonsumsi  dalam keadaan  segar,  produk-produk  tersebut  sudah  melewati  proses pengolahan. Baik yang dikonsumsi segar atau yang sudah melewati proses pengolahan,  tentunya  kita  menginginkan  kualitas  atau  mutu  bahan  yang kita konsumsi merupakan bahan yang layak atau bermutu baik.

Kita tidak menghendaki  mengkonsumsi  makanan  segar  atau  olahan  yang  sudah rusak/busuk/cacat  yang  dapat  membahayakan  kesehatan  kita.  Untuk  itu kita  membutuhkan pengetahuan tentang karakteristik berbagai komoditas tersebut,  sehingga  dengan  mengetahui  karakteristiknya  kita  dapat menangani  dan  mengolah  dengan  baik.  Setelah  mempelajari  materi, semakin  paham  bukan  kalian  tentang  ruang  lingkup  komoditas  hasil pertanian dan perikanan ?

b.  Pengelompokan Komoditas Hasil Pertanian dan Perikanan
Untuk  memudahkan  dalam  mempelajari,  menangani,  dan  mengolah  komoditas  hasil  pertanian  dan  perikanan  sehingga  tetap  bermutu  baik, akan  lebih  mudah  apabila  komoditas-komoditas  tersebut  dikelompokkan berdasarkan pertimbangan-pertimbangan tertentu. 

1)  Pengelompokan  berdasarkan  sumber  komoditas  diperoleh (kelompok bahan nabati dan hewani)
Secara umum hasil pertanian dan perikanan dapat di kelompokkan ke dalam  kelompok  besar  yang  biasanya  didasarkan  pada  sumber komoditas tersebut diperoleh/dihasilkan, yaitu kelompok bahan nabati
dan  bahan hewani. Bahan nabati merupakan bahan yang diperoleh dan berasal dari tumbuhan misalnya  serealia dan kacang-kacangan, buah-buahan,  sayuran,  umbi-umbian,  rempah-rempah,  hasil  perkebunan,   sedangkan  bahan  hewani  diperoleh  dari  hewan,  bagian-bagian  dari hewan  atau  yang  diproduksi  oleh  hewan  tersebut,  misalnya:  daging, susu,  telur,  ikan. 

Berdasarkan  tempat  kehidupannya,  komoditas-komoditas  tersebut  diatas  dapat  dikelompokkan  ke  dalam  dua kelompok  yaitu  darat  dan  perairan.  Sebagian  besar  komoditas  yang disebutkan  di  atas  hidup  di  daratan.  Beberapa  komoditas  yang  hidup diperairan  cukup  banyak yang dapat dimanfaatkan  sebagai  komoditas pangan seperti berbagai jenis ikan, cumi, kerang dan rumput laut dan lain-lain. Pada dasarnya masih banyak komoditas hasil perairan lainnya yang  dapat  dieksplorasi  untuk  dimanfaatkan  dalam  bidang  pangan seperti algae, terumbu karang dan sebagainya. 

2)  Pengelompokan  didasarkan  pada  karakteristik  agronomi, fisiologis, dan gizi Pengelompokan  komoditas    hasil  pertanian  dan  perikanan  juga  dapat dilakukan atas dasar pertimbangan beberapa hal seperti: karakteristik agronomis, fisiologis dan gizi.

a)  Karakteristik Agronomis 
Kelompok  pangan  yang  dipilah  berdasarkan  karakteristik agronomis,  dapat  ditelusuri  berdasarkan  nomenklatur  biologi (divisi,  kelas,  ordo,  famili,  genus,  species,  varietas).  Biasanya, pengelompokan hasil pertanian secara agronomis didasarkan pada “famili”  yang  sama.  Namun,  tidaklah  selalu  berlaku  demikian, sehingga  aspek  lain  yang  dapat  menjadi  pertimbangan  adalah berdasarkan bentuk, wujud atau bagian dari suatu tanaman/hewan yang  dimanfaatkan.  Atas  dasar  hal  tersebut,  maka  hasil  pertanian
tanaman pangan/hewan dikelompokkan lagi sebagai berikut:

•      Kelompok Serealia

Kelompok  serealia  dicirikan  oleh  kesamaan  “famili”  yaitu kelompok  tanaman  padi-padian  atau  rumput-rumputan (Gramineae). Beberapa contohnya adalah : padi, gandum, jagung.  Ketiga komoditas ini merupakan produk tanaman yang menjadi bahan pangan pokok  manusia. Jenis lainnya misalnya adalah Jali,
Cantel,  Jawawut,  yang  sampai  saat  ini  dugunakan  untuk  pakan (burung).  Produk-produk  tersebut  di  atas  berupa  butiran (bijian), yang bagian terluar adalah kulit biji yang cukup  keras, tidak untuk dikonsumsi.

•  Kelompok Kacang-kacangan

Yang  termasuk  kelompok  ini  dicirikan  dari  tanaman  yang berbintil  akar,  dimana  bintil  akar    ini  adalah  berperan  dalam fiksasi Nitrogen dari udara dan dalam tanah untuk pembentukan buah.  Produk  kacang-kacangan  bisa  terdapat  di  dalam  tanah, dapat  pula  di  atas  tanah  berupa  polong.  Bentuk  produknya berupa  biji.  Beberapa  contoh  yang  penting  adalah:  kedelai, kacang hijau, kacang merah, kacang bogor, dan lain-lain. 

•  Kelompok Umbi-umbian

Kelompok ini dicirikan oleh karakter produk berasal dari bagian akar  yang  menggelembung.  Secara  agronomis,  kelompok  ini tidak  hanya  tergolong  dalam  satu  “famili”  saja.  Beberapa contohnya  adalah:  singkong,  ubi  jalar,  garut/irut,  gadung,  uwi. Beberapa  jenis  komoditas  berikut  ini  masih  diperdebatkan
pengelompokannya  yaitu:  jahe,  kencur/cikur,  temulawak, lengkuas/laos  dan  sejenisnya.  Komoditas  tersebut  bisa dikatakan  sebagai  kelompok  tanaman  obat,  kelompok  sayuran atau kemlompok umbi-umbian.

• Kelompok Sayuran

Kelompok  sayuran  merupakan  kelompok  pangan  nabati  yang
bagian  tamanan  tertentu  dimanfaatkan  untuk  sayur.  Bagian
tanaman yang dimanfaatkan antara lain adalah : umbi akar, umbi
batang,  bagian  batang,  bagian  daun,  atau  bagian  buahnya.  Sifat
dominan  dari  kelompok  pangan  ini  adalah  cepat  mengalami
penurunan mutu bahkan rusak. Penyimpanan pada suhu rendah
merupakan  cara  agar  penurunan  mutu  dapat  diperlambat.
Bawang merah, kentang, kangkung, kubis, wortel, buncis, tomat,
labu,  waluh,  seledri  merupakan  beberapa  contoh  kelompok
sayuran.

• Kelompok Buah-buahan

Yang  termasuk  dalam  kelompok  ini  adalah  buah-buahan  yang
digunakan  sebagai  hidangan  penutup  makan.  Buahnya
dikonsumsi dalam bentuk segar (masak), atau digoreng/direbus
terlebih  dahulu  misalnya  pada  jenis  pisang  tertentu.  Beberapa
contoh kelompok ini adalah: mangga pisang, sirsak, jambu, dan
masih banyak lagi. Seperti halnya sayuran, kelompok pangan ini
banyak juga yang cepat mengalami penurunan mutu. 

• Kelompok Hasil Ikan

Ikan dikelompokan menjadi 3 jenis yaitu ikan air tawar, ikan air
paya, dan ikan air asin atau ikan laut. Ketiga jenis ikan tersebut
dibedakan  secara  agronomis  karena  lingkungan  tempat
hidupnya. Perbedaan tersebut dapat diketahui dari ciri-ciri yang
terdapat  pada  ikan  itu  sendiri.  Beberapa  faktor  pembeda  pada
ikan antara lain adalah sisik, bentuk tubuh, dan sirip ikan. Udang
termasuk kelompok ikan. Sifat utama dari kelompok ikan adalah
cepat mengalami kerusakan yang ditandai dengan bau busuk.

•    Kelompok Hasil Ternak (Daging, Susu dan Telur)

Ternak  yang  dibudidayakan  dan  untuk  dikonsumsi  manusia terbagi  dalam  dua  kelompok    besar  yaitu  ternak  besar  dan ternak  kecil.  Sapi,  kambing,  kerbau,  termasuk  ternak  besar, sedangkan  ayam,  bebek,  angsa  termasuk  ternak  kecil.  Hasil ternak dimanfaatkan dalam bentuk daging, susu atau telur. Hasil olahan  dari  hewan  ternak  ini  sudah  demikian  banyak.  Seperti halnya pada hasil perikanan, kelompok ini juga cepat mengalami kerusakan atau pembusukan.

b)  Karakteristik Fisiologis
Pengelompokan  komoditas  pertanian  pangan  berdasarkan karakteristik fisiologis adalah cara yang didasarkan pada ketahanan atau daya simpan suatu komoditas. Secara  fisiologis, suatu pangan
dapat  pula  berpengaruh  terhadap  kesegaran  atau  tegangan  syaraf manusia  (efek  segar).  Pengelompokan  berdasarkan  mudah  atau tidaknya  pangan  tersebut  mengalami  kerusakan  dikelompokkan menjadi tiga kelompok yaitu pangan cepat rusak (perishable), agak cepat  rusak  (semi  perisahble),  dan    pangan  tahan  lama  (non perishable).

Sedangkan bahan pangan yang memiliki efek fisiologis dengan mempengaruhi kesegaran  atau ketegangan syaraf manusia atau biasa dikenal dengan bahan penyegar, akan dibahas tersendiri.

• Non  perishable  (tahan  lama):  Merupakan  produk  pertanian

yang  telah  mengalami  proses  perlakuan  pengawetan  dan
pengolahan. 
-  Proses  blanching,  brining  yang  kemudian  disusul  proses
freezing atau proses sterilisasi. 
-  Proses salting. 
-  Proses fermentasi umpama sauerkraut, pickles dll.    23
-  Proses radiasi. 
-  Proses pengawetan secara kimiawi. 
-  Proses pengasapan. 
-  Proses pengawetan dengan gula (manisan). 
-  Proses pengeringan dengan matahari atau dryer.

• Semi  perishable  (agak  cepat  rusak):  Walaupun  dipanen  segar

tanpa  proses  perlakuan  pengawetan  dan  pengolahan,  namun
memiliki daya tahan  relatif lama terhadap kerusakan, misalnya
kentang, ubi jalar, apel yang berkulit tebal, kelapa dengan syarat
kulit buahnya tidak mudah mengalami kerusakan mekanis. 

• Perishable (cepat rusak): Hampir semua produk buah dan sayur

termasuk kelompok perishable yaitu buah dan sayur yang mudah
rusak.   
Ciri-ciri buah dan sayur kelompok perishable : 
-  Kandungan nutrisi tinggi 
-  Kadar air tinggi 
-  Voluminous 
-  Tekstur lunak, mudah mengalami kerusakan mekanis. 
-  Iklim  tropika  relatif  panas,  sehingga  respirasi  dan  proses
enzimatik pasca panen tinggi (mempercepat senesensi). 
-  Kesusutan bobot tinggi. 
-  Kesusutan  kualitas  tinggi  akibat  kontaminasi  mikroba,
kerusakan  mekanis,  senesensi.  Menyebabkan  nilai  gizi  turun,
kenampakan, rasa dan tekstur rendah. 

Cepat  atau  tidaknya  suatu  bahan  pangan  mengalami  kerusakan, biasanya sangat dipengaruhi oleh kandungan air yang terdapat pada bahan pangan tersebut. Semakin tinggi kandungan airnya, semakin
cepat  mengalami  kerusakan.  Bahan  pangan  yang  mempunyai pengaruh  terhadap  tegangan  syaraf,  disebabkan  oleh  adanya   24 senyawa  alkaloid  atau  senyawa  polifenol  seperti  thein,  kafein,  dan
lain-lain.  Sayuran  dan  buah-buahan  segar  memiliki  kandungan  air yang  tinggi  (>  70%).  Kondisi  ini  akan  mempengaruhi  kecepatan aktivitas  enzimatis,  dan  dapat  menjadi  media  pertumbuhan
mikrobia  yang  baik. 

Kontaminasi  dengan  mikrobia  akan mempercepat proses kerusakan, terlebih apabila kondisi lingkungan
tidak dikendalikan atau disimpan pada ruang bersuhu rendah atau pada  kelembaban yang rendah. Pada biji-bijian  atau bahan pangan lain  yang  memiliki  kadar  air  yang  rendah  pada  umumnya  akan
lambat  mengalami  kerusakan.  Untuk  pangan  hewani  segar,  akan cepat sekali mengalami kerusakan karena mengandung komponen-komponen  kimia  (terutama  yang  terdapat  dalam  darah  hewan
seperti  haemoglobin)  yang  sangat  baik  untuk  pertumbuhan mikroba.

c)  Karakteristik Gizi 
Bagaimanapun juga, setiap pangan yang dikonsumsi manusia akan dimanfaatkan  beberapa  komponen  kimia  yang  terdapat  di  dalam pangan tersebut, yang dikenal sebagai zat gizi. Ada 6 (enam) zat gizi
yang berasal dari pangan, yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin,  mineral,  dan  air.  Senyawa  karbohidrat,  protein  dan  lemak  dapat menghasilkan  enersi  atau  tenaga  yang  dibutuhkan  untuk  aktivitas manusia. 

Kelebihan  pangan  yang  telah  dikonsumsi  akan  disimpan kembali  oleh  tubuh  dalam  bentuk  glokogen,  sel-sel  atau  jaringan, atau disimpan sebagai lemak tubuh. 

Senyawa  protein  berperan  pula  sebagai  pembangun  dan memperbaiki  jaringan  yang  rusak.  Vitamin  dan  mineral  berperan sebagai  zat  pengatur  proses  metabolisme  di  dalam  tubuh.

Kekurangan  akan  suatu  jenis  vitamin  atau  mineral  tertentu  akan mengakibatkan  tergangguna  kesehatan  seseorang.  Sedangkan  air berperan  sebagai  medium  universal,  yang  akan  mengkondisikan berbagai proses pencernaan dan penyerapan serta metabolisme di dalam tubuh. Ke enam zat gizi tersebut terdapat dalam setiap bahan pangan  dalam  jumlah  tertentu.  Ada  yang  terdapat  dalam  jumlah
besar, ada pula yang terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit atau sangat kecil.

Berdasarkan kandungan zat gizi tersebut maka pangan atau  hasil  pertanian  pangan  dikelompokkan  menjadi:  pangan sumber kalori, pangan sumber protein, pangan sumber vitamin dan mineral.  Pangan  sumber  kalori  terdapat  pada  serealia  dan  ubi- ubian, pangan sumber protein terdapat pada kacang-kacangan dan hasil  hewani,  pangan  sumber  lemak/minyak  terdapat  pada beberapa jenis kacang- kacangan,  kelapa, kelapa sawit, jagung, dan pangan sumber vitamin dan mineral banyak terdapat pada sayuran dan buah-buahan. 

Untuk mengetahui suatu pangan termasuk kelompok tertentu dapat dilakukan  melalui  proses  pengolahan  tertentu  atau  analisis  kimia secara  laboratoris.  Zat  pati  sebagai  salah  satu  jenis  karbohidrat
dapat  diperoleh  dari  proses  ekstraksi  bahan  pangan  tertentu misalnya pati singkong (tapioka).

Senyawa protein dapat diperoleh dari pencucian adonan terigu yang berasal dari biji gandum, minyak dapat  diperoleh  dari  ekstraksi  daging  buah  kelapa,  jumlah  atau kandungan  vitamin  dan  mineral  dapat  diperoleh  melalui  analisis kimia secara laboratoris.