Sifat-sifat/Karakteristik Komoditas Hasil Pertanian dan Perikanan

Kalian  sudah  mempelajari  dan  paham  bahwa  komoditas  hasil  pertanian  dan perikanan  sangat  banyak  ragam  dan  jenisnya,  demikian  juga  dengan  sifatsifatnya.  Pemahaman  tentang  sifat-sifat  komoditas  hasil  pertanian  sangat diperlukan  di  dalam  pengananan  bahan  hasil  pertanian  baik  proses pengawetan  maupun  pengolahan. 

Beberapa  sifat  komoditas  hasil  pertanian yang penting diantaranya adalah sifat fisis, sifat kimia dan sifat fisiologis. Sifat  fisis  dikelompokkan  ke  dalam  sifat  fisis  yang  bersifat  umum  dan  yang bersifat  khusus.  Sifat  fisis  umum  merupakan  sifat-sifat  yang  berlaku  secara umum  pada  komoditas  pertanian  dan  sifat  fisis  khusus,  yaitu  sifat-sifat  yang mencirikan komoditas atau sekelompok jenis komoditas.

Ada  beberapa  macam  sifat  fisis,  yaitu  sifat  morfologis,  sifat  spektral,  sifat thermal  dan  sifat  reologis  atau  kinestatis  (Soewarno  T  Soekarto,  1992).  Sifat morfologi,  meliputi  bentuk,  ukuran,  sifat  permukaan,  susunan  dan  warna.

Untuk  menentukan  karakteristik  bahan  sifat  fisik  yang  umum  digunakan sebagai  ukuran  adalah  bentuk  dan  ukuran,  warna  dan  kilap,  tekstur  atau kinestatis.  Sifat  morfologi  terutama  ada  pada  produk  padat,  baik  produk pangan  maupun  hasil  pertanian  segar. 

Pengukuran  sifat  morfologi  dapat dilakukan  secara  visual  (organoleptis)  dan  alat  fisika  (pengukuran  secara obyektif),  misal  penggunaan  timbangan  untuk  mengukur  berat  dan penggunaan  penggaris  atau  jangka  sorong  untuk  mengetahui  panjang, lebar/diameter.


Sifat kimia adalah bahan hasil pertanian adalah sifat yang berkaitan dengan zat gizi  yang  tergandung didalamnya. Kandungan zat gizi  yang terdapat di  dalam bahan  pangan  terdiri  dari  karbohidrat,  protein,  lemak,  vitamin,  mineral  dan kadar air. Pengukuran sifat kimia ini tidak bisa dilakukan secara organoleptis
melainkan harus dengan peralatan laboratorium.

Sifat fisiologis bahan hasil pertanian adalah sifat yang berkaitan dengan proses metabolisme yang terjadi mulai bahan hasil pertanian tersebut tumbuh sampai bahan  hasil  pertanian  tersebut  dipanen  bahkan  setelah  panen.  Sifat  fisiologi dari  bahan  hasil  pertanian  yang  perlu  dipahami  terutama  adalah  perubahanperubahan  yang  terjadi  selepas  panen  pada  komoditas  hasil  pertanian, dikarenakan  hal  ini  sangat  erat  kaitannya  dengan  kerusakan  yang mengakibatkan  penurunan  mutu  komoditas  hasil  pertanian.  Karakteristik bahan  hasil  pertanian  dan  perikanan  secara  umum   akan  diuraikan  awal,
kemudian karakteristik  per kelompok komoditas akan diuraikan berikutnya.

3.  Sifat Hasil Pertanian secara umum
 
Karakteristik Pangan
Hasil pertanian merupakan produk dari budidaya  suatu jenis tanaman. Produk ini  siap dimanfaatkan untuk pemenuhan kebutuhan manusia ataupun hewan. Masing-masing  bahan  hasil  pertanian  memiliki  sifat  dan  karakter  yang berlainan satu dengan yang  lain.  Sifat  dari  hasil  pertanian  yang  penting  meliputi  sifat  fisik,  biologis, dan kimia.

Sifat Fisik
Sifat  fisik  bahan,  berhubungan  erat  dengan  struktur  dan  penampilan  bahan.Bahan  hasil  pertanian  umumnya  berupa  masa  yang  keadaannya  relatif  lunak dan  mengandung  air  dalam  jumlah  yang  cukup  tinggi  sehingga  bersifat  labil.

Sebagian  produk  pertanian  akan  menampakkan  penampilan  fisik  yang  tetap baik  meskipun  bahan  telah  dikeringkan  dan  sebagian  lagi  sifat  fisiknya  akan berubah.  Sifat  fisik  bahan  merupakan  ciri  khas  dari  suatu  produk  pertanian yang  secara  langsung  maupun  tidak  langsung  akan  mempengaruhi  tingkat penerimaan  konsumen. 

Oleh  karena  itu  sifat  fisik  bahan  harus  senantiasa terpelihara  agar  tidak  mengalami  banyak  perubahan  dari  sifat  aslinya.  Untuk jenis  bahan  pangan  tertentuseperti  biji-bijian  berkurangnya  kandungan  air tidak  banyak  berpengaruh  terhadap  sifat  fisik  bahan.  Pada  produk  pertanian seperti buah dan sayur segar, hilangnya sejumlah air  dapat merubah sifat fisik bahan  sehingga  kualitasnya  lebih  rendah. 

Oleh  karena  itu  dalam  menangani sifat bahan hasil pertanian harus dicari jalan terbaik agar bahan tidak banyak berubah  penampilannya,  terutama  penampilan  luarnya,  karena  hal  ini merupakan suatu kriteria konsumen dalam memilih suatu bahan pangan.

Biologis
Bahan hasil pertanian dapat dipandang sebagai masa yang masih memiliki sifat kehidupan. Meskipun telah dipetik atau dipisahkan dengan tanaman induknya, hasil  pertanian  tetap  masih  dapat  melanjutkan  perubahan.  Perubahan  yang terjadi  berupa  proses  pertumbuhan  lanjutan  dan  proses  fisiologis  lainnya.
Seperti buah dan sayur segar akan mengalami proses pematangan.

Kimia (nilai gizi)
Hasil  pertanian  secara  kimia  tersusun  atas  komponen  komponen  penting seperti  karbohidrat,  protein,  lemak,  vitamin  dan  mineral.  Senyawa  senyawa tersebut dijadikan sebagai suatu sumber energi dan pembangun sel bagi tubuh manusia  maupun  hewan.  Oleh  karena  itu,  sangat  diharapkan  bahan  hasil
pertanian  tetap  dapat  mempertahankan  isi  kandungannya  sampai  bahan dikonsumsi. Kandungan nilai gizi bahan hasil pertanian secara langsung dapat dipengaruhi  oleh  peristiwa  yang  berlangsung  secara  biologis,  misalnya perkecambahan biji. Untuk berlangsungnya perkecambahan diperlukan energi.

Energi pertumbuhan diperoleh dari karbohidrat dan protein serta lemak yang ada  dalam  biji  tersebut.  Oleh  karena  itu  pada  setiap  perkecambahan, kandungan senyawa penting akan berkurang.